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马辉本来还抱有一丝幻想，以为这只是一块牛蹄，但拨开袋子后，马辉只觉一阵头皮发麻。要知道羊肉和鸡肉的味道本就不一样，羊肉偏膻，鸡肉偏醇，这两样东西放一起恐怕早已串味。
更要命的是，鸡肉在烹制时，多是热水下锅，这样才不至于将鸡肉烧柴，而羊肉刚好相反，是需要冷水下锅的。这两样肉除非是放一起炖汤，否则根本凑不到一块来。
可偏偏此项比的是主菜，哪有炖汤的道理？当然，即使是焖炖，食材里也没有提供适合焖炖的配菜。
马辉只好强迫自己冷静下来，重新扫视着案板上摆放着的食材。除了整只鸡和那只羊腿外，就是一些葱姜蒜，花生，若干个辣椒。
若是排除了那块羊腿的话，马辉倒觉得可以选择的东西很多，比如辣皮子干煸鸡，辣子鸡，红烧鸡块都行。加了这块羊蹄后，辣子鸡和红烧鸡块断然是做不成了，倒是这干煸鸡，马辉觉得还可以试上一下。
多想无用，唯有实战！
马辉嗅了嗅鸡，确定没有串味后，反手捏住砧板的同时单手褪去鸡上缠绕着的半截红绳，顺势将鸡摁上砧板，紧接着取过匣内菜刀在鸡肉表面十字封刀后，顺着纹理进行竖切。
刀起刀落间，整只鸡迅速散成了大小不一但厚薄无差的鸡块。
马辉将鸡块放入空碗内，又打来冷水将鸡块浸泡过后，取过那只令他无比头痛的羊腿，照例改了个花刀后，沿腿边缘竖切。
羊腿不比鸡肉，骨骼坚如磐石。切羊腿时用的力要比鸡肉大上数倍。一只羊腿切下来，马辉只觉虎口酸痛无比。他不得不调整握姿，稍作休息后，再将其他配菜一一切丝或切块。
当马辉处理完食材后，有些手快的厨师已经开始下锅了，时不时能听到左右传来香油在锅里炸裂时发出的滋滋声。
马辉自然是不急的，这场比赛用时为四个小时，他有的是时间处理自己的菜，特别是干煸菜。
在“煎炒烹炸蒸煮焖炖”八大样里，干煸无疑是一种特殊的烹饪方法。虽为炒菜，但干煸用时特别短。原料经过简单处理后，投入小油量的锅中，全程使用中火热油不断翻炒，当原料见油不见水汁时，才加调料以及辅料，最后小火收汁即可，全程用不上大火。
干煸的关键之处大可以理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。
主料则因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
因为干煸讲究效率快，用时短。不需要区分热水下锅还是冷水下锅。理论上鸡块和羊腿可以同时入锅。
不过嘛，这只是理论上。马辉此前从来没有亲自试验过。这样做最后能不能成，还是一个未知数……
干煸这一烹饪方式在疆菜里还是很常见的。诸如有名的干煸炒面，干煸肉在疆省每一家饭店里都能见到。而马辉打算用来做主体的干煸辣皮子鸡，就有一道疆省名菜——柴窝铺辣子鸡与之相呼应。
单做一道干煸鸡，马辉还是很趁手的，难就难在要控制羊腿下入的时间。本来马辉打算开两口锅，一锅干煸羊腿一锅再干煸鸡块最后倒在一个盘子里完事。
但他发现赛事组只给他们备了一口炒锅，另一口汤锅不行也绝不可能做出干煸的效果。倘若是先后干煸的话，在没有清洁工具不洗锅的情况下，不仅会破坏原本羊腿的香味，最后做出来的效果也差强人意。
马辉是绝不会容许自己的菜有一点瑕疵，只得按照原本设想的那样，在干煸鸡块的同时把控好火候，看准时机下入羊腿肉。
因羊腿肉在浸泡过后还得有个控干水分的步骤。马辉特意放慢了速度，在油烧八分熟后，故意慢了几拍再下入花椒控香。待花椒出香后，马辉故意延缓了一拍，使花椒炸制过焦后方才捞出。
过香的油虽然对鸡肉不是很友好，但之后下入的略带膻味的羊腿肉却能充分吸收到花椒油的香味，但之后的孜然与胡椒的量却又要比单煸羊肉时要放多一些，这也是为了照顾到鸡肉的味道。
麻烦是麻烦了一些，但为了二者的兼顾，马辉只能这样做。
捞出花椒粒后，马辉稍稍计算了一下羊腿的浸泡时间后，这才将已经焯好的鸡肉从汤锅倒进炒锅中。起先马辉还很嫌弃那口汤锅，却在忘记将鸡肉焯水的情况下，想到了汤锅的存在。
汤锅用来炒和烧当然是不行的。但用来焯水是最好不过的工具了。
而干煸最忌讳的就是食材水分多。马辉焯完鸡块后，又用汤锅将鸡块内的水分稍稍逼出了大部分，这才敢倒进炒锅内。
翻炒了一会儿后，鸡肉开始微微变色。马辉估摸着时间，顺手将浸泡的羊肉倒入汤锅里。
浸泡和焯水用的材料都是一样的。马辉也就不必担心二者会串味。用汤锅烘干完羊腿肉后，马辉揭开炒锅锅盖，将羊腿肉连同干辣椒和葱姜蒜末以及一些胡萝卜丝倒进锅中继续煸炒。
马辉心里其实很担心这样做会把控不住局面从而导致这菜翻车。即使这四项比赛分数所占的比例不同，主菜仍是占据百分之四十的存在。如此大比重下，马辉哪敢随意对待。
此刻他的额角处已经布满了豆大的汗珠，时不时会有汗水流到眼睑处遮挡住他的视线，不得不伸手擦拭掉。
而马辉的鼻子也一直在嗅闻着锅中的气味，生怕因为掌握不住火候而导致原先的鸡肉煸糊，又或是羊肉没有入味。
几分钟的煸炒时间，马辉犹如度过了半个世纪一般煎熬。
好在，根据自己的经验加之熟练的火候把握。最后做出来的干煸辣皮子鸡块烧羊腿，没有马辉预料的那么差，味道还算不错，只是卖相上有些差强人意，混入了羊腿的鸡块怎么看怎么别扭。不过，能做到这样，马辉还是比较满意的。毕竟自己是第一次将这两道水火不容的食材给融到了一起。
马辉正准备扒拉出赛事组提供的蒸笼，想要将这碟菜保温。却透过面前的塑料罩瞥见零星几个参赛者正端着自己的菜来到了大厅，又在工作人员的指引下进入了一间包厢。马辉这才想起来，此次比赛不算时间，做好后就能端进去让赛组委评比。
一不做二不休，马辉干脆将剩下的菜一起倒入碟中，取过托盘后，端着菜碟走出了隔间，在工作人员的指引下走进了一间包厢。
此时包厢里已经等候着九名厨师在此等候。按照比赛要求，只有凑齐十道菜后评委组才能进行评分，马辉是刚好补齐了最后那个空缺。
决赛的评委与预赛有所区别。在保持了六名评委人数不变的情况下，增加了两名陌生的老厨师取代了原先的两名领导。当然，以金穆为首的三人组依旧保持不变，位居正中位的依然是身着鎏金厨师服的金穆。
不过，除了少部分有见识的厨师外，大部分中青年厨师压根不知道这鎏金厨师服代表的意思。所以当金穆提问烹制第一道菜的年轻厨师，要求其自评后，这名厨师竟嬉皮笑脸地说了个类似段子的评价，惹得哄堂大笑的同时脸上还带着些许沾沾自喜。
全场除了金穆和马辉忍住没笑外，基本都被这年轻厨师逗乐了。金穆作为主评人，自然也要负责起会场纪律。
他先是重重咳了几声后，再用严肃且不容置疑的声音说道：“既然你觉得自评没有意义，那我们也没必要再纠缠这个了。钱先生，田先生，您两位先请？”
金穆口中的钱先生和田先生分别是位居圆桌左右侧之首的那两位陌生面孔之人。马辉也不清楚这两人是什么来头。但要是这座位完全是按照资历来算的话，钱先生和田先生倒是比金穆的两位师弟要差上一点。
此刻看上去约莫五十来岁，头戴毡帽，鼻梁上架着一副金丝眼镜的钱先生微微端起左手作了个请的手势：“还是金先生先来吧。钱某才疏学浅，这一望一闻还得是金老先来开个头。”
金穆沉吟了片刻后，缓缓吐出了个“好”字。
一旁的女服务员见状，连忙将排头的菜肴端过去，却因为紧张，误把最末尾马辉的菜肴当做年轻厨师的菜给金穆端了过去。
好在有另一名服务员及时提醒，这才不至于错上添错。
金穆见菜端了过来，只是端详了一阵后，便连连摆手摇头道：“这菜底子糊掉了，不用再往下评了。身为厨师，连最基础的火候都掌握不好，何谈去参加比赛？”
年轻厨师见状，却是不服，直接上前一步叫嚣道：“老家伙，你连看都不看，又怎么知道我这菜有问题？”
突如其来的一幕，引得房间内的其他人都忍不住连连惊呼着。
就连见多识广的马辉如今也被这年轻人的冲动深深震撼着。
就在众人以为金穆会被年轻人的行为惹得怒发冲冠之时，金穆却只是微微一笑，丝毫看不出一丝愤然。
然而就是这般平静却比生气来得更让人有压迫感。
下一秒，金穆胡须微微一颤，顺手执起腕边竹筷，同时缓缓开口：“若你不信，当可以自己看看。”
说罢，金穆抬手轻轻一挑，盘底肉块便翻了上来，表面正是黑一块黄一块的焦糊之色。
年轻厨师顿时面如死灰，表情比吃了死苍蝇还难看。
然而年轻人还想辩解，金穆却不再听他狡辩，自顾自地提手示意之前的钱先生，意思是该你了。
金穆已辨过一轮，钱先生自然不敢再行推脱，当下命服务员将排列第二的那道鸡腿牛板筋，唤为牛金岁月的混搭小炒端到面前，依旧是先让烹饪者自评一二。
这道菜的烹制者正是曾与马辉打过照面的百香园饭店头灶宋文华。
但宋文华虽贵为头灶，其实刚升上来也就半年之多。要论厨艺水平，他远在艾力之下。若不是因为年纪在百香园各个灶头里小上了半轮，又是一众厨师里为数不多面对紧急问题时能够不慌不忙完美化解危机，外加他有一个“外人不知道”的大表哥，这才坐上百香园后厨的头把交椅。
当然，厨艺水平低可不是一时半会就能提升的。宋文华虽然在预赛前突击了一把，但能够入围决赛，多半还是靠了他那个大表哥的“提携”。
此刻，面对自评，宋文华明知自己厨艺水平有限的情况下，只得用保持头脑冷静当机立断道：“我这道菜唤为牛金岁月，乃是在牛板筋切碎时就混入鸡腿肉，以皮芽子等不寻常食材焯水后，未等沥干直接下入锅中先行油炸后，待炸制金黄色后捞出沥干后，鸡牛肉中就混入了皮芽子等香味。再次，我用烹制回锅肉的手法重新将炸好的肉块进行二次烹饪，这才做出了这道牛金岁月……”
除了金穆不动声色外，其余评委脸上皆是饶有兴致地打量着宋文华。
钱先生则趁着宋文华自评伊始，就盯着菜肴端详了起来。所以，当宋文华自评完毕时，钱先生已经是将“望”与“闻”这两步鉴定完毕，就差“品”了。
但在品尝之前，钱先生还是忍不住要先论上几句：“钱某早先说过，自己才疏学浅，自然比不上金先生厨艺精湛。所以，我就将就着说上两句。首先，你这道菜在色香上是无可挑剔的，不过嘛，你说按照回锅肉的做法二次烹制，我是持怀疑态度的。这道菜分明没有返锅印象，更像是油炸过后，直接同锅翻炒。再次嘛，如果我没记错的话，你是不是没有用完所有的菜，应当是还有半捆芹菜，为何我没有在你的菜里见到它的踪影和香味？”
宋文华听后，明显愣了几秒，纵使他能够保持冷静，此刻面对投机取巧被当场揭穿，也是忍不住满背冷汗……
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